На 4 порции:
4 лимона
4—6 консервированных сардин
8 маслин или оливок
1 чайная ложка горчицы
2 столовые ложки сметаны или сливок
соль
свежемолотый перец
Оформление:
икра осетровая или лососевая, петрушка.
1 Срежьте верхушки лимонов, чтобы получились крышки. Удалите мякоть небольшим острым ножом или ложкой. Срежьте тонкий ломтик в нижней части основания: это обеспечит устойчивость лимона.
2 Разомните сардины и тонко порежьте оливки. Смешайте сардины, оливки, горчицу, сметану и немного лимонной мякоти. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3 Наполните лимоны приготовленной смесью. Положите сверху икру, а затем — лимонную крышечку. Украсьте небольшой веточкой петрушки.
Вариации:
Заменителем сардин может служить тунец в растительном масле или рассоле.
На 4 порции:
2—4 краба вода
3 столовые ложки крупной соли на 1 литр воды
Подавайте с соусом или майонезом, тостами и сливочным маслом. Очистите крабов под струей холодной проточной воды. Вскипятите большое количество соленой воды, положите крабов и доведите до кипения. Варите на сильном огне 20 минут, охладите в той же воде.
Крабовое гратини
На 4 порции:
4 вареных краба
100 г растительного масла
25 г сливочного масла
1 лук-порей, нарезанный тонкими полосами
3 луковицы, тонко нарезанные
2 измельченных зубка чеснока
150 г рыбного или куриного
бульона
1 столовая ложка томатного
пюре
6 столовых ложек тонко
измельченной петрушки
1 столовая ложка горчицы
соль
свежемолотый черный
перец
щепоть кайенского перца
2 столовые ложки хереса
2 столовые ложки бренди
1 Разделайте краба так, чтобы основные части панциря остались неповрежденными. Отломайте клешни, достаньте
икру и мякоть, нарежьте на маленькие кусочки.
2 Разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте лук, лук-порей и чеснок; не допускайте окрашивания. Добавьте бульон, томатное пюре и крабовую мякоть. Хорошо разогрейте. Положите петрушку. Добавьте горчицу, соль, черный и кайенский перец по вкусу. Подмешайте херес и бренди.
3 Разогрейте духовку до 250 С. Хорошо почистите панцири и уложите наполнитель поровну между ними. Запекайте 10—15 минут.
На 4 порции:
8 тонких ломтиков нежирной
говядины
соль
свежемолотый перец
Красный наполнитель:
4 столовые ложки соуса чили
12—16 маринованных луковиц
Желтый наполнитель:
4 столовые ложки горчицы
1 пучок лука-резанца*, тонко измельченный
Зеленый наполнитель:
4 столовые ложки зерен
зеленого перца
1 столовая ложка
растительного масла
* Можно заменить зеленым луком.
Маринад (по желанию):
150 г соевого соуса
1 столовая ложка паприки
свежемолотый черный перец специи и травы по вкусу.
Подавайте с печеным картофелем или картофельным салатом, зеленым салатом, томатным салатом, огуречным салатом с лесным орехом.
1 Приготовьте маринад, взбив все ингредиенты.
2 Разогрейте гриль. Приготовьте кружочки из мяса. Выберите и приготовьте один из наполнителей. Положите мясо на рабочую поверхность и приправьте специями. Переверните мясо, положите наполнитель и скатайте. Порежьте на ломтики
толщиной 15—20 мм и насадите на шампуры. Намажьте маслом и полейте маринадом.
3 Обжарьте мясо в гриле — 3 минуты (каждую сторону).
Вариации:
Отбивные, бифштексы или сосиски можно полить маринадом, обжарить на гриле и подавать с овощами. Овощи 3—4 видов нанизываются на шампуры. Лучше всего взять помидоры, ломтики огурца, луковицы, небольшие грибы, редис и ломтики молодых початков кукурузы. Полейте растительным маслом и приправьте солью и перцем. Можно полить маринадом. Поместите в гриль, часто поворачивайте. Время приготовления — несколько минут.
На 4 порции:
4 куска окорока или корейки телятины или эскалопа из телятины (по 150 г)
1 чайная ложка соли
свежемолотый белый перец
3 столовые ложки муки
1 яйцо, взбитое
85 г хлебных крошек
2—3 столовые ложки топленого масла
Оформление:
4 жареных яйца
8 анчоусовых филе*
каперсы**
* Можно заменить филе соленой или маринованной кильки, хамсы или сельди.
** Нераспустившиеся цветочные почки кустарника каперсника, маринованные.
Подавайте с французским жарким или с вареным картофелем, горошком, морковью и спаржей.
1 Хорошо отбейте мясо. Приправьте солью и перцем. Обваляйте мясо в муке, смажьте взбитым яйцом и затем обваляйте в хлебных крошках.
2 Растопите топленое масло в сковороде. Обжарьте мясо с обеих сторон на среднем огне (на одну сторону — приблизительно 3—4 минуты). Не пережарьте. Снимите со сковороды и держите в тепле.
3 Поджарьте яйца. Положите шницели на разогретое сервировочные блюдо, сверху уложите 1 жареное яйцо. Оформите анчоусами и каперсами.
Вариации:
Голштинский шницель традиционно подается с яичницей, различными вареными овощами, французским жарким, гренками и русской икрой или с копченой лососиной. Все это сервируется одновременно как закуска и главное блюдо.
На 4 порции
600—700 г телячьих почек
300 г муки
соль
свежемолотый черный перец
4 столовые ложки топленого масла
Соус:
50 г бренди
2 чайные ложки горчицы
300 г густых сливок
соль
2 чайные ложки лимонного
сока
1 столовая ложка сливочного
масла
Подавайте с вареным рисом.
1 Почистите почки, удалите жир и прожилки. Замочите в холодной воде. Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте почки в приготовленной мучной смеси.
2 Растопите половину топленого масла и обжарьте почки в течение 2—3 минут. Они должны быть розовыми изнутри, но не сырыми.
3 Выложите почки со сковороды и порежьте продольно.
4 Растопите оставшуюся половину топленого масла в сковороде и положите почки на 2—3 минуты. Соберите ложкой выделившуюся кровь. Добавьте немного перца и переверните почки.
5 Полейте почки бренди, чуть подогрейте и подожгите.
Потрясите сковородой, пока огонь не погаснет.
6 Положите почки на сервировочное блюдо и держите в тепле, пока не закончите приготовление соуса.
7 Положите горчицу на сковороду, добавьте сливки и помешайте. Доведите до кипения и готовьте, при помешивании, пока смесь не загустеет. Добавьте собранную кровь для усиления аромата. Уменьшите огонь.
8 Приправьте солью и перцем, добавьте лимонный сок и сливочное масло, не допуская кипения соуса.
9 Полейте почки соусом и сразу подавайте.
На 30 штук:
200 г темного шоколада
1 столовая ложка сливочного
масла
1/2 столовой ложки сливок
1 столовая ложка крепко
заваренного кофе
90 г сахарной пудры
1—3 чайные ложки бренди или
ликера (по желанию)
Оформление:
100 г темного шоколада
40 г просеянного порошка какао
1 Растопите шоколад и сливочное масло в теплоупорной миске, помещенной в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой.
2 Смешайте шоколад, сливки, кофе, сахарную пудру и ликер. Хорошо перемешайте и поместите в холодильник на 30 минут, пока не загустеет.
3 Покройте противень жиронепроницаемой бумагой. Скатайте смесь в небольшие шарики. Положите шарики на противень и воткните в каждый из них палочки для коктейля. Поставьте в холодильник приблизительно на 2 часа.
4 Чтобы приготовить украшения, растопите шоколад. Удерживая шарики за палочки, окуните их в
просеянным порошком какао; слой какао должен быть достаточно толстым.
5 Подождите, пока шоколад подсохнет. Удалите палочки и уберите трюфели в холодильник.
На 4 порции:
1 крупный апельсин
200 г взбитых сливок
4 крупных плотных банана
100 г сливочного масла
100 г меда цветочного
1/4 чайной ложки молотого
имбиря
12 грецких орехов,
измельченных
1 Помойте апельсин и натрите цедру. Выжмите сок.
2 Взбейте сливки, добавьте натертую цедру апельсина. Поместите в холодильник.
3 Очистите бананы и разрежьте продольно пополам.
4 Растопите сливочное масло в сковороде. Положите мед и приблизительно 2 столовые ложки апельсинового сока. Поставьте на слабый огонь и варите, при помешивании, пока мед расплавится и хорошо перемешается. Добавьте еще
2 столовые ложки апельсинового сока и посыпьте имбирем.
5 Положите бананы срезанной стороной вниз. Уменьшите огонь и готовьте около
10 минут, не накрывая крышкой. Время от времени поливайте бананы соусом.
6 Соблюдая осторожность, переложите бананы на сервировочное блюдо. Залейте соусом и украсьте измельченными орехами. Подавайте немедленно со сливками и апельсиновой цедрой.
